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九锅一堂周建军:只有生存下去才有机会

  一场突如其来的新冠肺炎疫情,打乱了众多餐企的发展节奏。面对疫情,大多数餐饮品牌关闭,陷入生存“窘境”。如何生存下去成了餐饮人在疫情期间交流最多的话题,每天算着损失多少,账上的资金还能维持多久,也成为疫情重压下众多餐饮企业的生存现状。在此背景下,赢商网特别策划中小餐饮企业疫情生存现状系列报道,期望在外力扶助和餐企自救之下,中小餐饮企业早日迈过难关迎“春”来。

  “能喝汤的酸菜鱼”,听到这句广告语,大家首先想到的便是重庆家常菜品牌“九锅一堂(需求面积:250-350平方米)”。据九锅一堂创始人介绍,基于对四川泡菜的传承,以及健康的理念,九锅一堂推出特色招牌菜酸菜鱼,并在全国范围内大受欢迎。截至目前,九锅一堂拥有46家直营店,遍布重庆、成都、西安、郑州、厦门、济南、石家庄等城市。

  今日,赢商网对话九锅一堂创始人周建军,一起聊聊疫情之下,九锅一堂面临的难关和自救方法。

  春节,本是阖家欢乐的团年景象,也是餐饮行业的高峰期。然而来势汹汹的肺炎疫情迫使人们足不出户,大大小小的餐饮门店也无奈闭店。1月20日,还未到除夕,为了保障员工及顾客安全,九锅一堂线家门店相继停业。

  然而,店铺的一些固定支出及成本也成为“棘手”的难题。周建军回忆到,2019年春节在没有停业的情况下,46家门店加起来一天就是一百多万。对于九锅一堂来说,春节虽不是最旺的季节,但相较平时来说,还是有5%-10%的涨幅。在周建军看来,餐饮行业规模越大损失就越多,因为所有门店都没有收入。以九锅一堂为例,从1月20日左右停业到现在,接近40天,按照现在的评估,一天一百多万,40天的损失就是4000万将近5000万。

  没有收入,成本却一直在增加。其中,劳动成本占20%多,虽然员工申请减少一点薪资,但大部分还是要发放的;另外房租占10%左右,现在全国在发起号召减免,但这个减免占总房租30%左右,意思就是还有70%的房租是没有减免的,而且物业费、推广费等都没有减免。周建军表示,“正常情况下,包含物业费在内,我们一个月近400万的房租成本,现在减少了大概70、80万的数字”。整体来说,品牌的收入和减免部分不是一个量级的,这个减免在一百万左右,但收入的减少却是几千万,所以这方面还是压力很大。而即将到来的3、4月目前没有房租减免信息,但收入的大幅下滑,是可以肯定的。

  此外,周建军告诉赢商网,因为春节期间的物流、供应链的系统都是停业的,因此他们就需要囤货,囤货的价值大概1500万,以此保障十天到半个月左右的货物供应。疫情期间,囤的蔬菜类货物基本上全部烂掉报废,肉类也会有一些折损,这部分算下来也是很大的损失,“我们现在每天家里面吃的都是店里囤的蔬菜,能吃一点是一点,全部报废实在是太可惜”。

  周建军透露,2020年,原计划把西安的门店拓展到10家,但现在遭受了疫情,这个拓展计划应该要大幅收缩。

  面对疫情带来的压力,一时间“自救”、“渡难关”也成为一些中小餐饮企业生存关键词。在这个特殊时期,加大外卖力度是最普遍的押宝方式。不过,对于九锅一堂来说,这也是杯水车薪。周建军告诉赢商网,“我们的损失为一天100多万,但现在外卖一天只有几万块钱的收入,这个差距还是很大的。”而且很多区域的门店,由于疫情严重,政府严控,外卖也没有开展。

  据周建军介绍,九锅一堂除了有自己的外卖平台,也跟其他平台合作,但销售量并不好。目前,外卖并没有推出让顾客单点的菜单,但制定了多个单独的外卖套餐,跟以前的并不相同,预计之后会有所调整。

  另一方面,九锅一堂的门店都在购物中心,必须要商场允许商户进去才能做外卖,有些商场不让员工进去,就没办法做外卖。比如重庆解放碑区域是完全不允许所有商场营业,那外卖业务就没办法开展。“我们在重庆主城区有20家门店,现在在做外卖的只有少数部分门店。而且我们现在做的是全城覆盖,主城区皆可配送。由我们员工开着自己的私家车去送餐,这个成本还是比较高的,并没有什么利润,主要就是让员工动起来”。第三方外卖平台,像美团的外卖抽成也特别高,所以外卖基本是没有什么利润的。

  除了外卖,九锅一堂还争取了政策,采用预售、融资等措施来帮助自己渡过眼前这个难关。

  第一,主动跟物业方、租赁方沟通,希望减免的幅度更大一些,因为国家也在号召2月份的房租、物业费最好是全免,3月份减半,所以企业也在按照国家号召跟物业进行沟通。举例来说,比如一个月房租需要6、7万元钱,物业方减少几千块钱,这对于企业来说是很难的。所以现在公司主动去跟甲方进行沟通,希望他们给予更大的支持。

  第二,跟员工沟通。目前,九锅一堂一共有1000多号员工,2月份才100多人到岗,其实还有很多人是没有到岗的,这期间他们也没有工作,这样可能就会面临降薪。所以现在还在跟员工沟通,要降低一些费用。很欣慰的是,现在公司遇到了困难,有员工主动提出疫情期间工资全免,来帮公司渡过难关。不过,公司还是会发放员工的工资,比如发放最低保障,或者分批次发放。

  第三,提前预售。做餐饮最重要的是现金流,没有现金流就很难活下去。因此,现在也会推出一些促销、会员充值等活动。比如现在提前卖代金券,等恢复营业了可以使用,给消费者一些折扣,这样能够先缓解一下现金流。整体来看,预售参与人数比较乐观,推出时间不足一周,就有超过2万的会员参与。说明消费者对九锅一堂还是很认可、也是比较支持的。

  第四,融资。找银行等各种渠道,包括跟公司的高管、普通员工借钱,或者跟供应商沟通能否延期缴纳货款。同时,也跟银行沟通,能否延长货款的期限,让大家共渡难关。但总体来说融资比较艰难,因为银行现在门槛高,找银行融资是很艰难的。

  根据恒大研究院最新发布《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出,疫情对餐饮、旅游、电影、交运、教育培训等行业冲击最大,预计今年餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。庞大的数据反映出的是整个行业遭受的损失,而对各个餐饮企业来说,因为疫情,人工和租金两座大山似乎压的他们喘不过气。

  就如西贝董事长贾国龙所说的撑不过三个月,周建军同样表示:“如果疫情迟迟不过去,我们肯定也撑不了3个月!同时,我们也同样告知员工实情,如果3个月过后还没有开业,公司肯定就没办法再给他们发放工资,员工也只能自谋出路,企业也没有办法,要抗也抗不住。”

  在周建军看来,疫情全面解除以后,门店经营应该半个月到一个月之间能恢复正常。他认为,可能疫情刚刚解除之后会有一波反弹式的消费,但这个反弹式消费是不可持续的,仅仅是短暂现象。因为这一波“停摆”,全国的中小企业均受到重创,这会导致全中国的经济停滞,停滞之后由于这一部分企业没有收入,员工的收入也不可能很高,那对他们的消费能力影响还是很大的,因此,整体消费就没办法快速提升。报复式消费过去以后,可能市场还是比较闷的,这就不太乐观。

  与此同时,周建军也做了最坏的打算,“就算疫情解除以后,我们也同样担心整体恢复不佳。因此,关掉一部分门店也是可能的。如果整体消费不足,消费覆盖不了成本,那就没有办法开店。即便开店,肯定也会赔得更多。所以我们也有预计过这种情况,毕竟这种可能性是存在的”。

  对于餐饮行业来说,疫情带来的损失大部分还是餐饮人自己在抗,政府和甲方出台的政策可以让他们喘口气,缓过来才可以生存下去,生存下去才有机会。周建军在此呼吁,“希望整个行业更加重视中小企业的困难,特别餐饮行业,可能比大家想象中的困难还要更多一些”。

  中国餐饮业发展到今天,早已告别单打独斗的作坊时代,成为融入国民经济大生态的重要一环,餐饮企业同上下游紧密融合,组成了休戚与共、唇亡齿寒的命运共同体,更是直接关系到普通老百姓的生活质量。面对这次疫情,唯有外力扶助和餐企自救双管齐下,才能迈过这道难关。

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