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经常撸串吃烧烤会致癌? 专家:木炭和烟是致癌

  正值盛夏,滋滋冒油的肉串、外焦里嫩的鸡翅,啤酒加烧烤几乎成为当季标配。但在中国医学科学院肿瘤医院2014年公布的致癌食物中就包含了烧烤类食品。那么,在撸串季,如何既能满足口舌之欲又能保持健康呢?

  高温下,烧烤中的油脂混合着丰富的香料滴入木炭,形成了独特的烟熏香。这恐怕正是烧烤令人神往的原因,但也是其致癌的源头。将肉类(牛肉、猪肉、鱼肉或家禽等)煎炸或置于明火上烧烤,会使其在高温烹制过程产生两种致癌物质:杂环胺和多环芳烃。

  70年代末,人们从烤鱼、烤牛肉炭化表层中提取出一种具有致突变性的化合物,这类物质主要由杂环胺类化合物组成。热反应让肉类食品的氨基酸和葡萄糖产生化学反应,从而形成杂环胺。温度达到200℃以上时,烤肉中的杂环胺含量更是比在150℃时高十倍。

  多环芳烃的来源分为自然源和人为源。人为源主要是各种矿物燃料、木材、纸以及其他含碳氢化合物在不完全燃烧或还原条件下热解形成的,具有毒性,会致癌。烧烤一旦烤得过焦、肉类油脂滴到炭火时,产生的多环芳烃会随烟挥发并附着在食物上,进而增大致癌风险。

  尽管炭火烧烤口感绝佳,但其极易产生致癌物质,相比之下,电烤的方式则更为安全健康。

  在烤制前,对食物进行处理可以抑制致癌物质生成。一方面,可以先加热肉类(微波炉等),减少肉类在高温下的烹制时间,降低杂环胺水平;另一方面,可用洋葱、大蒜、柠檬汁等腌制食物。酚类、维生素等物质有抗氧化作用,能够抑制致癌物的生成。

  除此之外,在烤制的过程中勤翻动,让肉和高温的接触时间变少,也能减少致癌物质的生成。同时,也应注意饮食的多样性。撸串时最好搭配新鲜果蔬食用。果蔬中的膳食纤维会对肠道起到一定的清理作用,有助于缓解吃烤肉对身体带来的危害。


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