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洗牌贯穿成长 济南麻辣香锅难寻行业标准

  2010年,麻辣香锅进入济南。让餐饮业业内人也吃惊的是,原本只是一道单一菜品而生的麻辣香锅,却撬开了一个属于自己的市场,仅仅两年的时间,就发展到了五六十家的庞大局面。不过现实是残酷的,洗牌一直贯穿麻辣香锅的成长历程,如今又开始兵分两路,一部分以快餐形式依附于商业圈赖以生存,另一部分以餐馆方式开拓市场。谁主浮沉,仍有待观察。

  从名字上就能明显看出,麻与辣是麻辣香锅的招牌特色,也是征服济南人味蕾的主要原因,在这个市场,毫无疑问,年轻一族是最初也是忠实的拥护者。在很多人印象中,麻辣香锅是2010年,济南第一座shopping落成后带来的美食,如今也主要依附Shoppingmall生存着。在济南繁华市井游逛,经常可以听到这样的声音:“走,中午去吃麻辣香锅去。”于是,麻辣香锅店里排长龙的现象成了一景,虽然有时要等上一个小时,但麻辣的诱惑让人拔不动腿,就这样心甘情愿地等着。

  其实翻开麻辣香锅在济南的历史,2010年shoppingmall的出现充其量只能算是将这道菜品推向了济南市场而已。作为引入济南麻辣香锅概念的第一人,开了数家分店的鸿鲲楼负责人牛冬梅有着绝对的发言权。因为,早在十年前,济南餐饮界就有麻辣香锅的雏形了。是牛冬梅把消费者熟悉而又喜爱的麻辣香锅做成了一种风尚。

  2002年—2003年,还记得济南街头风靡一时的香辣虾吗?又辣又麻的味道曾让济南人上瘾,吃完又可以加水涮的新鲜让香辣虾一夜走红,不过单一菜品的路总是那么短,市场很快就萎缩了。2005年,牛冬梅去北京考察市场时,突然眼前一亮,她发现了与香辣虾做法几乎无异的一道菜,在当地称之为麻辣香锅,这个菜很受欢迎。回到济南后,她将餐馆香辣虾改头换面成了麻辣香锅,自此济南菜谱上有了麻辣香锅的一席之地。

  “香辣虾没有耐人寻味的故事,只是以辣为名,而麻辣香锅则不同,是西川土家的菜。”牛冬梅告诉记者,当时川菜在济南的认可度很高,而麻辣香锅的根源就来自四川,再加上在济南有雏形可循,新鲜又有让人怀念的独特让麻辣香锅省略了认可的过渡期。

  抛去雏形不说,麻辣香锅这个名字出现在济南,到线年时间;从得到市场认可到风靡开店,则只用了1年时间;如今在济南,除了消费者耳熟能详的舶来品牌,还有不少自主创业者的身影,也有本土餐企的身影。而放眼全国,动一动手,在百度搜索一栏输入“麻辣香锅”四个字,700多万个搜索结果让人眼花缭乱,宣告曾经只是一道菜品的麻辣香锅,已形成了自己的市场。

  麻辣香锅川菜的地位不容置疑,不过自始至终,它都是脱离川菜馆独立成长。采访中记者发现,麻辣香锅与曾风靡的辣椒炒肉不同,多是每个店有自己的名字,同时,与川菜馆多有个川字不同,麻辣香锅的店名从读音上看,五花八门,没有章法可循。

  与店名一样,每一个店也都有每个店的味道,问起来店主大都回一句“独门秘方”,这倒也说得过去,不过不同的吃法勾起了不少食客的好奇。在shoppingmall里消费者常见的麻辣香锅,大都是一个白瓷大碗,挑选的菜炒好了都装在里面,而在济大路和岔路街附近的麻辣香锅店里,却是一个铝制大锅盛着,挑选好或鸡、或鸭、或牛蛙等主料后,即使不另选菜,里面也有芹菜、洋葱等配料,如果还需要选菜,服务员会问一句,“一同炒在里面,还是吃完加水涮?”

  如此看来,不管是容器还是吃法,麻辣香锅都有多个版本,那么到底哪个正宗呢?一位来自四川的张姓厨师告诉记者,麻辣香锅的确可以先吃后涮,不过因为加水涮导致味道变淡,口味重的济南人接受度并不高。而从整个餐饮行业角度来说,每一个舶来菜品都要根据当地人的口味进行改良,“好吃”就是当前麻辣香锅的标准。

  麻辣香锅因容易复制,借shoppingmall出名后,就一发不可收拾,如今济南大大小小麻辣香锅店不少于50家,消费者能叫得出名字的也有十几个品牌。

  “麻辣香锅的受众主要是年轻人,shoppingmall的光顾群体也是年轻人,这就注定麻辣香锅的开门红。”在牛冬梅看来,济南人逐渐能吃麻辣是麻辣香锅得到市场认可的助推器。10年前,有香辣虾的时候,济南人要求是不麻不辣,5年前,有了麻辣香锅,50%的人要求微辣,现在来吃麻辣香锅的人50%点麻辣,并说“不麻不辣不好吃。”

  刺激的口感,对时尚新鲜事物的追求,2010年—2011年,麻辣香锅的鼎盛期时,依附shoppingmall的麻辣香锅店,每天日营业额最高突破了2万元,就连远离时尚人群的店面,翻桌率也达到了4倍。而从麻辣香锅的定价来看,商业区的价格较其它位置的店面高出30%左右,抛去高额的房租租金,利润是相当可观的,目前包括麻辣香锅在内的一系列快餐式餐饮走向了shoppingmall之路。

  看着表面光鲜,至今依旧疯狂扩张的麻辣香锅,在业内却又有这样的说法:“洗牌一直贯穿麻辣香锅的成长历程。”按理说,洗牌期是一个行业进入膨胀期才会遭遇的残酷事情,为何尚在起步期的麻辣香锅已经与洗牌相伴了?

  在和谐广场六楼,一家美食店的负责人杨丽霞本是一家拥有近20年历史的鲁菜馆老板,2011年,有转型打算的她跟风,一门心思地投入到了麻辣香锅的经营中。 “店面光装修就花了50多万元,开店初期客流量几乎为零,到现在还没有盈利。”杨丽霞告诉记者,即使有开鲁菜馆的家底,即使选择了客流量大的shoppingmall,但培养客户群的日子,只出不进的艰辛还是让她忐忑。“每天的收入都挣不回电费、水费、房租,开业三四个月情况才开始逐渐好转。”杨丽霞表示,人们往往把这个市场想的太美好,看的太简单,导致起步期就出现了每天有开门的每天有关门的洗牌现象,而真正把钱装到口袋里的人却很少。

  从麻辣香锅的生存状态来看,目前分为两派,一派是以杨丽霞为代表的shoppingmall时尚派,一派以牛冬梅为代表的以餐馆形式经营的保守派。前者靠着商业区的客流量,散客为主,后者则以老客户及周边写字楼人群为主。在餐饮界,多元化的发展是值得鼓励的事情,但对于“兵分两路”的麻辣香锅而言,谁能笑傲江湖,或是平起平坐,还将经历时间的考验。

  虽然牛冬梅是省城最早引入麻辣香锅名词的人,而且麻辣香锅的销量稳步上升,但在她的店里,麻辣香锅不是唯一的主打,而是与另外的菜品平分天下。她的店面,除了一家直营店,旗下加盟店只有两家,对比市场,起步较早的她反倒落后了。对此,牛冬梅则表示,加盟的大门才刚到打开的时候。

  牛冬梅告诉记者,除了麻辣香锅的引入,她还是把四川火锅叫成麻辣烫的第一人。“1998年我店开始叫的麻辣烫,没想到1999年济南就有300多家雷同店面了。”牛冬梅称,当年,她的麻辣烫风靡一时,遭遇了疯狂复制和自己的疯狂扩张,随之2000年就迎来了行业大洗牌,她也从顶峰跌到了低谷,正是因为有着这样的经历,对于麻辣香锅的发展她是步步为营。

  “相较当年的麻辣烫,麻辣香锅的市场火爆率和淘汰率都高。”牛冬梅介绍,对于一个走品牌路线的餐企而言,虽然加盟是最有效的品牌宣传方式,但市场成熟需要磨合期,盲目扩张只会陷入不死不活的尴尬领域。从济南市场来看,麻辣香锅加盟步伐滞后于相邻城市,经营者大都谨慎行之,目前经过了七年摸索期的麻辣香锅日趋成熟,加盟大门才刚到该打开的时候。

  “首先,从麻辣香锅店不叫麻辣香锅,都有各自的店名来看,品牌意识已经深入餐饮界,这是件好事。”在营销策划专家王广伟看来,麻辣香锅的品牌意识是值得其他行业学习的,不过作为一个没有根基的舶来品牌,市场根基浅不得不引起重视。

  “在济南,麻辣香锅没有历史,更没有百年老店一说,谁做得早,谁出名得早,谁就拥有市场,但目前这个市场还没有领头羊,尚处于百家争鸣的混战状态,这意味这个市场没有风向标。”

  王广伟分析道,现在全国有20多家企业在推广麻辣香锅加盟,每天有759万的浏览量,个个都称“无须经验、一站式服务”,但市场是残酷的,想要长期发展,菜品质量保证是稳定的前提,就餐服务等各方面考虑周全,才有进一步的发展空间,面对蠢蠢欲动的市场,目前急需有一统江湖的龙头品牌出现,引导行业发展方向,才有利于带动市场的良性发展。(记者 刘静)

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