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付小姐在成都、喵十三串串香、归蜀第成都串串

  一把把细竹签串起鲜肉蔬菜,戳进滚沸的红汤里饱蘸汤汁,瞬间热气升腾,浓香四溢。这是成都人最熟悉的美食串串,也是成都烟火气必不可少的一块拼图。自2017年起,这股串串风吹到北上广深,成为全国餐饮市场上广受欢迎的一个门类。

  但是,火在川渝之外的串串品牌往往不是成都人所熟悉的。付小姐在成都、喵十三串串香、归蜀第成都串串料理、渝辣蜀都层出不穷的网红串串品牌都打着成都的饮食文化名号,却不是成都的本土品牌,且绝大多数尚未入驻成都。

  打开大众点评,分别定位到北上广深四座城市,搜索每月发布的城市串串排行榜,得到的结果可能会让成都人有些惊讶。

  上海和深圳的第一名,都是“付小姐在成都”,它也夺得了北京的第三名。且排在四座城市前列的串串,大多数是成都人没听说过的品牌。在北京开了3家店的喵十三串串香,在上海开了4家店的归蜀第成都串串料理,还有门店不多人气很旺的况且况且串串香火锅、寻串串串火锅等等,都在成都没有门店。

  这些网红串串店有多火?仅以付小姐在成都为例,大众点评把“排队久”列为其标签,通常要排队一两个小时才能吃上。付小姐在成都的创始人张维国在今年2月的一次演讲中透露,创立6年的付小姐在成都,目前有45家直营店,其中43家在国内,2家在加拿大的温哥华和多伦多,东京和巴黎的门店也在选址当中。

  值得注意的是,以“在成都”为卖点和情怀的付小姐在成都,仅有一家店真正在成都,位于宽窄巷子附近。根据天眼查显示,付小姐在成都隶属于仁寸(上海)餐饮管理有限公司。也就是说,该品牌的“基因”并不在成都。

  在餐饮业界,火锅是一大赛道,其细分品类包括串串香、鱼火锅、川渝火锅、泰式火锅等。以串串为代表的火锅品牌为何能网红频出?又为何是外地品牌占领了江湖?

  餐饮老板内参创始人、CEO秦朝上个月刚来成都参加了一场餐饮“新川军”的峰会,在他看来,这不是成都与外地品牌的竞争,而是本土老品牌和年轻新品牌的竞争。

  他介绍,成都许多本地深受欢迎的火锅品牌擅长打造火锅文化,不管是厚重的装修风格还是川剧变脸的表演,都保留着传统,这也是全国很多老字号餐饮品牌共同的困境,“过度依赖传统文化又没有创新,就会割裂与年轻消费群体之间的情感联系。”

  而网红火锅擅长轻快的装修风格,也擅长讲故事。如马路边边串串香、吼堂、贤和庄等年轻品牌,国潮+文创的形式深受新一代消费人群的欢迎;喵十三串串香则用郁郁葱葱的绿色植物打造“梦幻场景”。

  付小姐在成都就用一个故事完成了品牌的塑造。其官网上,创始人自称是重庆娃子,从小就跟着妈妈在成都开馆子,妈妈姓付,由此取名“付小姐在成都”。“每每梦回,儿时放学回家到了饭店就闻惯了那股又香又麻的辣椒味,对我来说那是妈妈的味道。”

  秦朝提到,网红火锅更擅长品牌打造和营销,与网红、明星、kol的结合能撬动跨界的流量和资源,导入餐饮;在传播上,网红火锅尝试了基于社交网络裂变的方式。这些都是传统火锅品牌很少去做的。

  这样的模式,市场是买账的。据报道,去年,付小姐在成都已达到5亿元的销售额。

  由餐饮老板内参和美团点评联合推出的《中国餐饮大数据2020》显示,从美团点评的线年的前三甲是火锅、小吃快餐、川菜;从交易额来看,则是火锅、川菜、粤菜在两个榜单上都拔得头筹,火锅在业内的霸主地位可见一斑。

  “火锅是最大的餐饮市场,短时间内很难撼动其地位。”秦朝表示,这是由年轻人的味型喜好支撑的,《中国餐饮大数据2020》显示,90后、95后、00后对“辣”的喜爱比例均超过了50%,考虑到品类本身的成熟度以及消费者对餐饮业的“强社交”需求,火锅品类的好势头仍然会继续。

  而能够批量做成网红,也是基于火锅的生产模式。“标准化程度高、易复制,这是火锅品类能做大做好的重要原因。”秦朝表示,串串、麻辣烫、冷锅串串等火锅的分系,都是净菜+标准供应链的口味底料+锅底的模式,不依赖大厨手工炒菜,端上桌顾客自己当大厨,就容易做出规模。

  “火锅看似一片红海,其实还可以找差异化的蓝海市场,要么口味要么消费客单价要么环境,还是会有源源不断的资本和品牌进来。”秦朝说,有海底捞“曲线回归”的案例在先,在全国火起来的火锅串串也可能回归成都市场,接受成都好吃嘴的检验。(红星新闻 钟茜妮)


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