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每日农经]魅力黔东南(1)酸汤鱼背后的秘密(20120

  提到贵州,很多人都能想到酸汤鱼。酸汤鱼如今已经成为贵州特色风味美食的一道名片。那么,这大名鼎鼎的酸汤鱼在当地是一种什么状况,它又给当地百姓带来了什么呢?

  记者 王玥:喝这个酒你不能用手去碰到这个牛角杯,否则整个牛角杯里的酒你必须得全部把它喝光

  为了探寻苗家酸汤鱼,记者第一站就是从黔东南苗族侗族自治州雷山县的千户苗寨开始的。这里如今已是当地一个著名的苗族特色风情旅游区。

  芦笙舞、拦门酒、芦笙舞,以及身着盛装的苗族女人齐声唱起韵味十足的山歌,这些作为苗寨迎宾的最高礼仪,如今已经带有很强的表演色彩,但这魅力十足的苗寨风情,仍然吸引着来自世界各地的游客。

  西江,雷山县的一个小镇。小镇依山而建,里边清一色地聚居着1200多户苗族人家,所以被简称为千户苗寨。依着山势,高低错落的吊脚楼,虽然细节不同,但仍有一种整齐划一的美感。

  贵州省黔东南州农委政策法规和宣传科 张乘源:这是我们千户苗寨最有名的阿浓苗家。

  贵州省黔东南州农委 李寅春:等一会儿,我会在这里给你介绍一下当地的特色菜。

  记者 王玥:这苗族同胞真的是太热情了,今天已经是我第二次喝这个拦门酒了,而且您看这个吃饭的地方是典型的苗家吊脚楼的一个建筑,好期待,走,咱们进去看看。

  坐在这种长桌子上吃饭的,即使彼此不相识,一会也会熟悉起来。您看,客人面前的菜品都不一样,但有一样火锅却是每一个小桌上都能见到的,吃过的朋友一定看出来了吧?没错,酸汤鱼!这就是我们今天要寻访的主角--贵州菜和黔菜系中有名的火锅菜品。

  记者 王玥:我已经迫不及待想尝尝什么味道了。这个汤的颜色看起来就让人非常有食欲。这汤喝到嘴里感觉酸得特别够味儿,而且还微微带一些辣味儿,总之,我总结了一下就是,色泽红亮,酸香适口。

  酸汤鱼的味道,很大程度上取决于酸汤的味道。制作酸汤是苗族人的传统。贵州的天气有“天无三日晴”之说,气候潮湿,食料不易保存。当地人在实践中创出了酸菜的多种制法,延长了食物的保存时间,也养成了制酸、食酸的习惯。

  贵州省黔东南州农委政策法规和宣传科 张乘源:我们这个苗家酸汤它是用糟辣椒、西红柿还有花椒、乌姜子、生姜、还有糯米米汤经过多种工序酿制而成的。

  酸汤能做成许多美食,如酸汤牛肉、酸汤鸡肉等,还可以加上蔬菜做成素酸汤。酸汤鱼只是其中的一种吃法。

  消费者:特别好吃,我从中国别的地方来贵州,来黔东南,一直盼望看这个、吃这个菜。

  苗家古法制作,传承千百年。有了它,贵州酸汤鱼大名鼎鼎;不起眼的一道酸汤,年产值4000万元。

  酸汤鱼和酸汤,真是有不解的渊源。贵州人喜欢吃酸,于是就有了酸汤的制作。在酸汤类的菜品中,酸汤鱼作为其中的一种,不知不觉地扬名于贵州的大山之外。

  贵州省黔东南州农委副主任 姜立军:有一种说法就是,三天不吃酸,走路打乱蹿,吃酸汤是我们少数民族长期以来的饮食习惯。

  原来,贵州酸汤中钙、铁、磷的含量较高。钙、磷、铁对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。居住在大山里的苗族同胞,几乎家家都有酸坛。

  贵州省黔东南州千户苗寨阿浓苗家经营负责人 李德美:这些都是糯米酒,这些是酸菜,只有这几坛才是酸汤。

  苗家酸汤的种类很多,尚未烹制菜肴的酸汤从颜色上分,有白酸汤和红酸汤两大类。现在记者看到的就是用糯米酿制的白酸汤。

  黔东南州千户苗寨阿浓苗家经营负责人 李德美:用当地的糯米煮开了以后,它就出来这个白的汤,就是放在锅里面,等冷的时候再放到这个坛子里面,等过几天的时候,它就会发酵,发酵成一种很香很浓的酸味。

  贵州省黔东南州千户苗寨阿浓苗家经营负责人 李德美:因为它们只是一个配料,这个纯米酸汤才是主料。

  酸汤在贵州的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经过自然发酵的白酸汤,也有用糟辣椒结合西红柿、白醋等做的红酸汤。而一个酸汤鱼的菜肴里面就要放上两种酸汤。

  酸汤鱼的做法:白酸汤煮沸,油锅中放入生姜、花椒,放入酸汤和西红柿酱爆炒,在白酸汤中放入生姜,将过滤的红酸汤放入白酸汤,在两种酸汤中放入盐、味精搅匀,砂锅中放入豆芽、鱼、尖椒、西红柿、豆腐,倒入烧好的酸汤再用炒锅煮食。

  传统的苗家酸汤鱼里,鱼是来自稻子收获季节从稻田里捕回来的鲤鱼。现在由于酸汤鱼成了一道名菜,每天需要鱼的数量很大,所以也就不限于是稻田鱼了。酸汤鱼,关键是酸汤。

  千户苗寨阿浓苗家 厨师长 罗正林:这是我从上一辈老人那里学到的,都是比较正宗的,它的配料也是比较多的,基本上有10多个工序,配料10多种。

  由于酸汤鱼的带动,如今在贵州黔东南地区,一家一户小规模的酸汤制作,已经不能满足市场的需求。

  记者 王玥:红酸汤,原来有这个现成的包装好的酸汤。这怎么这么红?里面都是西红柿吗?

  贵州省黔东南州农委 李寅春:西红柿是一种配料,你看一下,还有别的配料呢。

  记者 王玥:这儿有鲜红辣椒,原来它的主要配料是辣椒啊?还有西红柿、糯米、生姜、白酒。

  随着酸汤鱼走遍我国大江南北,酸汤也被更多地区的人认识,进而成为一种专门经营的特色产品。那么,这种红酸汤究竟是怎样生产出来的呢?这么多的坛子里装的又是什么呢?

  黔东南州凯里市酸汤生产企业车间负责人 钟定江:这是我们第一次发酵的红酸汤呀。

  黔东南州凯里市酸汤生产企业车间负责人 钟定江:我们把原料要粉碎,添加一定的食盐和生姜、白酒加在这里面,密闭发酵,这么发酵出来,闻到有一种有很浓的酸香味。所以我们在工艺是很讲究的,发酵时间也很长。我们从原料选购,选新辣椒来发酵,原料品质好,才能发酵出很好的酸汤。

  在这个发酵车间里,王玥发现第一次发酵的酸汤里面并没有西红柿,这又是怎么回事呢?

  黔东南州凯里市酸汤生产企业车间负责人 钟定江:添加西红柿是第二次发酵的时候。

  黔东南州凯里市酸汤生产企业负责人 郑新建:这是把第一次发酵好的酸汤,导到这铺水坛里面,进行第二次发酵,第二次发酵要加几种作料,第一甜酒,有些人叫醪糟,这是竹笋。竹笋是高蛋白,加进去起到鲜美的作用,这个西红柿起到避辣的作用,还有生姜稀饭都可以往里面加,然后做出来的酸汤是最美最鲜的。

  黔东南州凯里市酸汤生产企业负责人 郑新建:对于酸度有一个很大程度的提高。这个酸汤通过竹笋、甜酒的酿制,它提升鲜味,第二次发酵是3个月到4个月。

  记者 王玥:在这个生产车间,除了这些大坛子之外,我还发现了很多个像这样方形的池子,您看看,就是这样子。而且上面还用这样的盖子把它盖住,您能猜到这个是做什么用的吗?

  黔东南州凯里市酸汤生产企业负责人 郑新建:这是一个地窖,这个地窖,你看,我打开给你看,装的是什么东西,

  黔东南州凯里市酸汤生产企业负责人 郑新建:它有4米多宽,4米多深,这里面装第一次发酵的红辣椒,这一个地窖要装60吨,放120个坛子的辣椒。我们每年的收购季节,可以收购1万多吨鲜辣椒。

  这些工厂化生产的红酸汤,制作工艺已突破传统。生产企业借助于西南大学食品科学学院的技术开发,使传统的红酸汤已经脱离了不便运输的瓷坛瓦罐,装进了便于向全国市场销售的塑料瓶中。

  黔东南州凯里市酸汤加工企业经营负责人 金文:最好卖的就是我们这瓶酸汤,售价是12元,它的发酵时间必须在8个月以上。不要小看这一瓶很小的酸汤,它给我们企业去年就带来了4000多万元的销售额。

  消费者:回去煮的时候比较方便,煮面条的时候放一点,煮汤菜的时候放一点就可以了。

  红酸汤经过规模加工后,每年都会消耗当年农民种植的的红辣椒、西红柿、生姜、木姜子、糯米等农副产品,带动了黔东南九县(市)五千多户农民的增收。

  贵州省黔东南州农委副主任 姜立军:外面的人到我们黔东南来,他品尝了这种酸汤,非常眷恋,需求量的增加,配套我们的稻田养鱼,我们稻田养鱼的产业起来了,辣椒、西红柿、牛肉、羊肉等等农产品它就发展起来了。

  黔东南州凯里市酸汤加工企业负责人 郑新建:一瓶600克的红酸汤,它的生产原料有红辣椒、西红柿、生姜、竹笋等等,原料成本1元2毛钱左右,加上加工成本,一共加起来是3元左右,现在在市场上销售5元,它的附加值是60%~80%。

  记者 王玥:现在有了这种瓶装的红酸汤之后,我们自己想要在家里做一道酸汤鱼,就变得简单和方便多了,那刚才我也学了一招, 现在我就来试一试,用它能不能做出一道正宗的酸汤鱼。您看,首先我们在锅里边可以加入一些高汤,比如说鸡汤、鸭汤一类的,如果您家里没有高汤,在锅里加一些水也可以。之后在这个锅里加一些木姜子来提提它的味儿。

  记者 王玥:这个酸汤的味道,以我这两天采访的经验来看,我觉得还是比较正宗的,我再来尝尝这个鱼怎么样,这鱼吃起来也很入味,看来用这个加工好的红酸汤做成酸汤鱼味道确实是不错,要不您也试试。

  视频简介:本节目主要内容:在贵州的黔东南有奇异的美景、别致的美味和浓郁的民族风情,这些东西联合在一起就会让人流连忘返,尤其是黔东南的美食,吃过之后会让人终身难忘,本期节目带您领略黔东南的风土人情品尝这里的酸汤鱼。 (每日农经 2012年 第137期)


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