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广州最美的国际范贵州菜

  老板娘曾姐说,做了十六年贵州菜的她,升级版的这家,是要从贵州走出来,用更加开放的心态来经营,正宗的贵州菜不会变,但会有多元化的创新,希望可以赢得更多新老广州人的芳心。

  整个装修颠覆淳朴的地方菜特色,用浪漫的法式风一统全局,Tiffany蓝的墙面,优雅的皮革靠椅、木格屏风,炫彩吊灯、晶莹高脚杯,渲染出年轻人热爱的小资范。

  而贵州的山水画、苗族的风情,则不露痕迹地交融错杂于其中,连门口挂画中苗族妹子的妆容都与妩媚动人,让人忍不住想一亲芳泽。(贵州的美,既是地方的,也是国际的啊。)为了呈现正宗而富有国际范的贵州菜,环境法式范,摆盘清新化,而原料和技法则追求原汁原味,或偶有创新,也是遵循传统基础。

  师傅是城内著名的贵州籍大厨,资历已25年有余,对,你在城中吃到的老牌贵州菜餐厅黄果树,乃黔言本家!

  一进黔言,整个空气都飘荡着木姜子的味道。这略带东南亚香茅气息的香味,让人一闻就爱上。

  酸,是贵州人骨子里的魂。贵州有俗语,三天不吃酸,走路打蹿蹿。这酸,乃贵州人民的智慧结晶,从前为了替代盐来保存食物,却不想由此衍生酸汤创举。

  这酸有白酸、虾酸、红酸。白酸是用淀粉、糯米粉、淘米水发酵而成,其色白,谓之白酸。虾酸,顾名思义,用小鱼、小虾发酵,味型据说和虾酱有异曲同工之处(想想都打冷颤,吃过的童鞋举个脚)。

  黔言用的是红酸,据悉在当地,每年八九月份是做酸盛季,野生的毛辣果(西红柿),凯里本地产的辣椒,刚刚成熟,取二物加木姜子置于坛中,发酵二十多天就变作毛辣酸,原浆稀水,谓之酸汤。

  烹饪方式多姿多彩,底料有新鲜的豆芽、番茄、青椒、鱼香菜、薄荷等,主料有鱼肉猪牛羊,酸汤将好未好,状如花椒的木姜子放下去,整个锅的香气都活起来了。少不得的还有自家熬制的猪油,若隐若无,却是必不可少。

  贵州人爱用禾花鲤打酸汤,广州难得吃到这货,用随手可得的鲜活黄辣丁(黄骨鱼),也是鲜滑嫩俱全。

  煮开后,必定是先喝汤开胃,再弄点酸汤拌蘸水(辣椒),鱼儿上锅煮11分钟刚刚好,鱼肉混合蘸水,啧啧啧,酸跟鱼向来是绝配,酸可以去掉鱼腥,又可以提鲜,绝没有比这个更赞的了。主料吃完,还可以搞点蔬菜手工面之类的打个酸汤火锅。

  吃酸汤,少不得是蘸水,这点和川式的冷锅颇为神似。在贵州,不同的菜,配不同的蘸水。酸汤的蘸水,用烧青椒、糊辣椒、姜、蒜、木姜子擂在一起 ,配酸汤鱼,微辣惹鲜。

  除了酸汤鱼外,黔言的主菜也网罗贵州各地名特产,如威宁土豆、威宁火腿、贵阳辣子鸡、贵州黄牛肉等,皆有不错的演绎。

  熟知行情的人都晓得如今火红的潮汕牛肉火锅中的牛肉多来自贵州,吃火锅多用几百斤重的大牛,而焖牛肉,则选百来斤重的小黄牛,挑选肥瘦均匀的牛腩部位,用辣椒炒出红油,加桂皮、花椒、山奈等大料,全程不加一滴水焖熟,上桌咕噜噜滚着,满盆红艳却不辣,香得一口一块停不下来。

  想不到其貌不扬的一道土豆菜,赞誉却最高。完全得益于这具有中国南方马铃薯之乡称号的威宁所产的威宁土豆,个大,粉甜,配鸡更是增色。

  网络有“西施豆腐”红人,黔言却有“菜花豆腐”坐镇。一道别具特色的传统贵州风味菜。贵州人喜酸,腌过酸菜的水,也成为豆浆的凝固剂,并且趁豆浆成形豆花之际加入芥菜粒,豆花白中带绿,口感丰富,不得不佩服的奇思妙想。

  折耳根简直就是黑暗料理界的始祖。据说90%的贵州人都爱!吃这一道菜,无异于吃榴莲,吃猪大肠,饭桌上相互照见彼此的爱,便似找到了志同道合的联盟,那一刻的心照不宣,仿佛在说,嗯,懂欣赏。良菜苦口利于身,无奈很多人都接受不到它的好。

  凉菜,胜在开胃。所以搭个花架子,更赏心悦目。所谓的国际范,在凉菜篇的摆盘里,体现得淋淋尽致。

  用的是小巧而美的樱桃萝卜,不去皮,用酸坛子养着,据说酸坛子养得越好,水越红艳艳。有人泡时会加冰糖,使酸萝卜酸得来又带点甜,更是开胃。冰得爽脆爽脆上桌,用油辣椒拌着,辣而不猛,香脆爽口。

  遵义米皮很出名,粗糙的贵朝米隔夜泡水打成浆,蒸熟,切块。做法和河粉类似,却因了贵朝米的特性,反而有韧劲。浇上用新鲜西红柿蒸熟加蒜蓉剁碎的西红柿茸,红白相间,分外养眼。

  一道上桌疯抢的小吃。汤圆炸脆皮,酸菜做引子,遵义辣椒辅佐,炒得香脆酸爽,也应验了贵州嗜酸如命的说法——吃个汤圆,也加酸菜,当服得五体投地。

  酸菜炒汤圆,在贵州当地算是广为流传的一道创新菜,除了芝麻馅汤圆,多用玫瑰花馅汤圆,单单想想玫瑰花,就已经很美好。

  洋芋即是土豆,洋芋蒸熟碾碎香煎,外脆内软,配五香辣椒面,吃的就是贵州人喜爱的传统味道。


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