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砂锅米线有多少种

  味鲜嫩无比,以后其妻就用此法保温,带上秀才爱吃的米线、肉片和佐料,一桥而得名。 砂锅米线,是云南著名的风味小吃。砂锅米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡熬制以清澈透亮为佳,将鸡脯、里脊肉、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片,摆入小碟,米线则以细白、有韧性者为好;同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时,以沙锅或大汤碗盛汤,加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚,不冒一丝热气。汤上桌后,将鸽蛋磕入碗内,继而将肉片氽入汤中,轻轻一搅,霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线,配上辣椒油、芝麻油等,便可食用。 米线是选用优质大米,经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、压榨等工序制成的线状食品。米线是云南百姓喜爱的食品之一。过去,大年初一,家家必食米线,借长长的米线,祝愿幸福长久。三月初三,昆明人相邀去西山游玩时,也常吃凉拌的米线,当地谚曰; “三月三.耍西山,吃凉米线。 米线品种甚多,吃法多样,既可热吃,也可凉吃,可荤可素,丰俭由人。 砂锅米线的水准如何最重要的因素之一在于汤。用的是老土鸡、老鸭、童子骨和宣威火腿骨(纯鸡汤太鲜,夺味)经六、七个小时熬制,之后再调好汤味待用。配汤的比例很关键,各家的好坏全在这汤上看高低。汤要滤过,使其清澈透亮,在我们的酒楼,师傅们都是每天半夜三、四点钟熬汤,当天熬当天用。 荤、素料盘里的大部分原料都是非常有讲究的,比如鱼片一定要用新鲜的生乌鱼片,火腿必须是云腿,豆芽要掐尖。尤其是荤料盘里的“香酥”,用的是农民家自养的吃粮食、菜叶的猪,精选五花肉切好腌制后,外裹豌豆粉小火慢炸。很多人想不到这么简单的一种小配料其实有挺大学问,就连猪肉的不同部位做出来的香酥味道都会不一样,所以行内有“一碟香酥,三年学徒”的说法。 历史 “过桥米线”至今已有一百多年的历史。1920年,创始人孙三在昆明开了家名叫“仁和园”的餐馆专门经营过桥米线,八十多年来,通过几代厨师的不断改进,辛勤实践,过桥米线越做越美味,不仅风味独到,内容物更加丰富,凡是来春城昆明的中外宾客,都会想尝一尝这云南的特色佳肴。 砂锅米线的吃法 过桥米线最精华之处是它的汤,上桌时不但汤要滚烫,碗亦要高温加热过,这样才能确保放入的生肉片能烫熟;汤、菜上桌后,首先将生肉片等生食放入碗内,用筷子略为搅拌一下,稍侯再将各种熟食及米线放入,拌后即可食用,初食千万小心,以免被烫着嘴唇。 与名人的关系 大文豪郭沫若早在1958年就在《茶花诗》中提到过桥米线,而更让人觉得有意思的说法,还是云南文史馆编的《云岭拾穗》中莫洪鑫先生《过桥米线》一文提到的,过桥米线的产生是云南人仿照北方涮羊肉的食法,而人们之所以乐意接受这种吃食多是因被传说中的贤妻精神打动。想想也是,我国南方那么多地方都吃米线、米粉,什么贵州的肠旺粉、福建的沙县米粉、广西的桂林米粉、广东的各种粉,为什么只有“过桥”发展成了毫无争议的地方名吃,连“皇马”到云南都不忘见识一下,只不过,他们用的是叉子。 抛开典故与名人,作为食客,我们还是需要些专业精神。可惜,远离云南,我们吃到的赝品太多,春节期间一位到北京工作的云南人在庙会上尝了次过桥米线,差点为自己的这种家乡名吃嚎啕大哭;甚至也听到过从云南旅游归来的朋友们说,昆明的过桥也就是那个样子嘛!套用一句话:做过桥米线难,做正宗的过桥米线更难。 调味料: 也就是风味咸菜碟,一般店家只提供一、两种,品种不定。但常见的品种包括几十种酸辣口味的小菜,如太和豆豉、韭菜花、糟辣椒、小米辣、石林卤腐、新平酸腌菜。虽是小菜,但强调口感和风味,是汤之外起重要调味作用的佐料。 新平弯根:云南新平县一种水草的根腌制而成。 开远甜头:味道有点像北京的糖蒜,甜、酸、辣、咸四味混合,清脆爽口。 油鸡枞:生的鸡枞本是白色,油炸之后变成了黑色,当地百姓加干辣椒等调配料后,用油将其泡着保持鲜味,什么时候吃什么时候现捞。 韭菜根:韭菜的根部腌制而成,加了豆豉和辣椒。 易门水豆豉:易门特产,生绿豆与豆豉加工而成,与普通豆豉两个风味。


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