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麻辣烫底料和其他秘制配方

  麻辣烫,这种接地气的小吃估计很多人都知道吧?从2007年开始,就在全国流行起了麻辣烫。那时的麻辣烫还不像现在这么丰富,只是简单的牛筋面和蔬菜。而那时的麻辣烫也是真的便宜,还记得小的时候吃它是3块一碗,如果加一份面就一块钱。每天中午下课就要赶快往麻辣烫店跑,因为去晚了根本没有位置。而如今的麻辣烫店也真的是随处可见了,里面的食材也多了很多,基本上每家都有40种以上的食材。

  高汤制作:清水加热,然后放奶粉,搅拌均匀后放牛油、牛骨、鸡架、麻椒、胡椒以及泡椒;烧热后加入葱姜、花雕酒、冰糖、底料包、味精和鸡精,大火烧开后转小火慢炖;半小时后撇浮沫再炖12小时,捞去残渣后成为高汤。

  底料制作:起锅加热,将三种油加入锅中,再倒入葱姜蒜炒香盛出;倒入花椒和麻椒炒2分钟后加入豆豉,炒香后加豆瓣酱,转小火慢炒;当豆瓣酱变色后加辣椒面继续翻炒;再将剩余的配料全部倒入,继续翻炒;炒好后盛出静置3天后即可使用。

  高汤配方:100斤水、牛油3斤、牛骨2根、鸡架2个、盐500克、味素200克、花雕酒200克、奶粉600克、鸡精300克、冰糖200克、麻椒80克、泡椒250克、胡椒100克、底包2斤、葱300克,姜100克。

  底料配方:中药包(下附配方和制作方法)、子弹头辣椒500克、郫县豆瓣酱 500 克、花椒面 500克、豆豉 200 克、麻椒面 500 克、 冰糖 250 克、牛油 600 克、猪油 600克、 葱 100 克、姜 200 克、蒜,100 克、50度散白酒150克、菜籽油600克。

  中药配方:白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、桂皮、孜然、枝子、甘草、老扣、排草、陈皮、甘松、八角、香叶、千里香、香草各5克,香茅草、小茴香各8克。打碎后混合到一起,简单炒制后即可使用。

  碗里辅料配方:鸡精 750 克、蒜泥 1500 克、香油 500、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克;在麻辣烫盛碗之前,盛一勺辅料放在碗底,再将煮好的麻辣烫倒入即可。

  1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

  2、炒锅置中火上,锅热后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1小时左右,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

  3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成底料。

  2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

  3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,待烧沸数分钟后,即可动烫各种原料了。

  底料原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克。

  汤料原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量。

  当然,一碗好的麻辣烫不止这些。主要是对火的控制和对时间的把控,真正的底汤熬制与汤料的调剂,是根据人群和时间来变得,当然现在烫趟鲜小编只是叫你简易的制作方法,其余的欢迎你来评论与询问。有更好的建议也可以提出来。返回搜狐,查看更多


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